L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (ou HACCP) est un système de sécurité alimentaire qui se concentre sur les dangers potentiels pour la sécurité sanitaire des aliments survenant dans le flux de production. Depuis de nombreuses décennies maintenant, la méthode HACCP est appliquée avec succès dans les installations de transformation des aliments, aidant les fabricants à produire des aliments sûrs pour leurs consommateurs.
Alors que HACCP est requis pour la plupart des entreprises de transformation alimentaire ; pour les restaurants, c’est volontaire. Ceci, bien sûr, ne signifie pas que ce n’est pas important. Cet article explique ce que c’est que cette méthode et comment vous pouvez le mettre en œuvre dans votre entreprise de vente au détail de produits alimentaires ; protégeant ainsi la sécurité de vos clients ainsi que la réputation de votre marque.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
La méthode HACCP est une approche qui reprend les mêmes principes de sécurité alimentaire qui sont obligatoires pour les entreprises de transformation alimentaire et les adapte afin qu’ils soient applicables aux établissements alimentaires de détail. Tous les mêmes principes sont respectés, mais avec de légères modifications qui vous permettent de les mettre en œuvre efficacement dans votre restaurant.
Ce n’est plus un secret que la sécurité alimentaire reste l’un des plus grands défis de l’industrie alimentaire. Mais alors que les fabricants de produits alimentaires ont un système HACCP éprouvé, ce n’est pas le cas pour les restaurants. Heureusement, avec le processus HACCP, vous pouvez mettre en œuvre ces mêmes principes avec de légères modifications pour les adapter à votre établissement de vente au détail et profiter des avantages.
Comment ça marche ?
Habituellement, lorsqu’un fabricant de produits alimentaires met en place un plan HACCP ; ils examinent les différents produits alimentaires qu’ils produisent, puis suivent les étapes de fabrication de ce produit. Naturellement, cela devient beaucoup plus compliqué pour un restaurant qui utilise différents produits alimentaires pour produire un dernier repas.
Étant donné que les établissements de restauration et de vente au détail doivent composer avec une vaste gamme de produits et d’éléments de menu (chacun avec son propre processus) ; il est nécessaire de modifier l’approche HACCP traditionnelle pour qu’il soit plus utilisable. Au lieu de vous concentrer sur le produit final, vous appliquez « l’approche processus », en examinant l’ensemble du flux de produits alimentaires dans votre établissement, de la réception à la vente.
Alors, à quoi ressemble cette méthode ?
La plupart des établissements utilisent un (ou tous) des procédés de préparation des aliments suivants :
- Recevoir – Stocker – Préparer – Tenir – Servir. Ce processus ne comprend aucune étape de cuisson pour tuer les bactéries potentiellement pathogènes,
- Recevoir – Stocker – Préparer – Cuire – Tenir – Servir. Ce processus comprend une étape de cuisson (suffisante pour tuer les agents pathogènes potentiels) ; mais les aliments traversent également la zone dangereuse (40 °F et 140 °F) une fois,
- Recevoir – Conserver – Préparer – Cuire – Refroidir – Réchauffer – Maintenir au chaud – Servir. Ce processus comprend plusieurs étapes et les aliments traversent la zone dangereuse plus d’une fois.
Bien sûr, ce ne sont que des exemples. Selon votre concept, d’autres étapes (comme l’emballage et livraison de nourriture) peuvent être incluses avant la consommation finale. Pour un restaurant de restauration rapide, ils peuvent avoir un processus de cuisson spécifique, sans étape de maintien.
Avec des processus aussi compliqués et de multiples éléments de menu ; il est facile de comprendre pourquoi une approche HACCP de processus modifiée et spécifique est nécessaire pour vos restaurants. Au lieu de la tâche ardue d’examiner chaque produit alimentaire individuellement, vous examinez le processus dans son ensemble pour identifier les risques potentiels en matière de sécurité alimentaire.
